獨家揭秘白酒的甘醇與香甜

2019-09-24 12:18:31 瀘州國粹酒業 139

在釀酒發酵的過程中,微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中,乙醇毫無疑問含量最多,而其他各種成分加起來也只占2%左右。別小看這2%,目前已經從中鑒定出香味物質超過300種,它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

這2%的成分中有甜味的物質挺多,比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源,比如丙三醇、丁二醇等。

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為何白酒中不能加糖?

釀酒過程中,淀粉首先會糖化,類似做醪糟的過程。但是白酒屬于蒸餾酒,糖分沒法蒸發,因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢?其實也不行。因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉淀,影響品質。更重要的是白酒的檢測指標中有“固形物”項目,比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味,產品就無法達標。

過去白酒制造商常常用丙三醇(俗稱甘油)和丁二醇增甜,但是前者口味不佳,后者價格較貴,因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。例如,阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑,它們比糖甜幾百倍,500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本,但口感立刻提升一個檔次,價格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發酵產生的不良氣味,讓酒的香氣更醇厚。由于用量極少,也不會影響固形物檢測。

白酒禁用甜味劑

按照國家標準的規定,白酒屬于發酵酒,是不能用甜味劑的,而且一直如此。但有些企業為了牟利睜一只眼閉一只眼,甚至故意為之,行業內還有人將“白酒專用糖”當作新技術推廣。直到2005年左右,湖南白酒偷加甜蜜素(一種甜味劑)被媒體曝光,整個行業才開始大力整頓。

十多年過去了,雖然主動添加甜味劑的企業越來越少,但食品藥品監督管理局的抽檢中還是偶有違規情況,主要是一些小酒廠的產品。

如何選擇靠譜產品

如何才能知道自己喝的白酒有沒有加甜味劑呢?食藥總局2015年抽檢白酒3000批次,涉及全國30個省區市的1147家企業,其中因甜味劑不合格的108批次,占抽檢樣品總數的3.6%,基本上都是小廠的產品。所以,對你來說最好的辦法就是,選擇知名品牌的產品。

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